CARDONCELLO

Il cardoncello cresce spontaneamente in quasi tutta l'Italia centromeridionale. In Abruzzo e Molise è noto con il nome di cardarella, è chiamato cardengìdde nella Murgia, in Valle d'Itria e sul Gargano, mentre nel nord Salento è chiamato cardunceddu. È presente anche in Sardegna, dov'è conosciuto col nome di cardolinu de petza (fungo di carne), antunna o antunnu eru o antunna era. Si trova in quantità anche sulle colline del centro Sicilia, tra le province di Caltanissetta, Enna e Palermo, dove viene chiamato funciu di ferula. Nell'Alto Lazio (Tarquinia, Tuscania, Monti Cimini ) sono ricercatissimi con il nome di ferlenghi. È un fungo saprofita che fruttifica dalla primavera all'autunno sulle radici morte delle ombrellifere o del cardo; nel nord del Salento si può trovare anche d'inverno, in campi aperti su terreni misti con roccia (cuti).

Proprietà

Conosciuto con diversi nomi, tra cui Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, il Cardoncello, (Pleurotus Eryngii,) è stato inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) per la regione Puglia. Antico e gustoso vanto della tradizione agroalimentare delle Murge, il cardoncello è una vera prelibatezza. Oggi è ancora una specialità unica che si è guadagnata le attenzioni e l'apprezzamento dei più grandi chef poiché in cucina il suo profumo si rivela sempre sottile ed elegante, mai penetrante, e la sua equilibrata aromaticità non copre il sapore delle pietanze che accompagna ma anzi lo valorizza. E’ un fungo sodo e carnoso e vanta un sapore davvero inconfondibile che sprigiona un piacevole aroma. E’ ottimo trifolato, fritto, oppure gratinato, grazie alla sua consistenza che rimane soda e compatta anche con la cottura. Il cardoncello si rivela un ingrediente prezioso per la preparazione delle ricette più svariate, come risotti, minestre e pastasciutte, senza dimenticare che risulta delizioso anche gustato crudo, servito in carpaccio. Le sue notevoli proprietà nutritive lo rendono ideale in ogni tipo di regime alimentare. Allo stato fresco contiene mediamente l’85-90% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi, oltre a tutti gli aminoacidi essenziali e a numerose vitamine, come la biotina, presente in dosaggi estremamente insoliti. Il tutto a fronte di sole 28 calorie per 100 grammi.

Altre ricerche hanno dimostrato che il Pleurotus Eryngii:

• È un potente antiossidante
• Ha molte vitamine
• Aiuta il sistema immunitario
• Contiene pochi grassi